Cele mai populare tipuri de paste fainoase in lumea occidentală sunt cele realizate din grau dur, fabricate industrial intr-o multitudine de forme, fierte in apa si servite cu sosuri groase. In Asia, unde isi au originea, pastele preferate sunt cele din faina moale, in supe cu legume, fasii de carne, bucati de peste si fructe de mare.
Pastele sunt un aliment universal, in gatirea caruia aproape ca nu exista reguli stricte. Fabricarea acestora implica mai multe etape, care variaza in functie de tipul de paste si tehnologia utilizata.
Ca antreprenor din HoReCa sau mica industrie alimentara, o prezentare a tipurilor de paste si a tehnologiei din spatele acestora iti va fi deosebit de utila, fie ca vrei sa deschizi o fabrica de paste fainoase, sa comercializezi paste artizanale sau sa oferi cele mai bune meniuri cu paste in restaurantul tau. Citeste mai departe si te vei familiariza rapid cu cele mai importante informatii despre paste.
Tipuri de paste
La realizarea pastelor se folosesc, in principal, doua fainuri: semolina (din grau dur) si faina de paine, cunoscuta si ca faina 650. Alternativele sunt numeroase si confera produsului final caracteristici specifice.
Paste din faina semolina
Macinata din grau dur, semolina produce un aluat puternic si elastic datorita nivelului ridicat de gluten. Acesta este usor de modelat, are o rezistenta mare la rupere si fierbere si se comporta bine la procesarea printr-o mașină electrică pentru paste. Semolina se foloseste la fabricarea tuturor tipurilor de paste si confera produsului final o textura fina si o culoare galben deschis.
Paste din faina de paine
Cu faina de paine, macinata tot din grau dur, avand un continut mare de proteine si gluten, se prepara pastele proaspete. Aluatul este ferm si usor de manuit, iar produsul final are culoarea bej cremos.
Paste din faina integrala
Faina integrala, obtinuta din macinarea intregului bob de grau, are o culoare galben maronie si se utilizeaza la prepararea pastelor plate, precum tagliatelle.
Paste din faina de hrișcă
Din aceasta faina rezulta un aluat cu o textura granuloasa, de culoare inchisa. Se foloseste la prepararea pastelor farfalle (fundite).
Paste din faina grifica
Faina grifica este o combinatie de fainuri, precum cea din grau dur, grau comun si din porumb. Contine mai putin gluten, are o granulatie mare si e potrivita pentru prepararea tuturor tipurilor de paste.
Nu doar faina folosita sta la baza clasificarii tipurilor de paste. Le mai putem grupa si in functie de forma si modul de obtinere.
Paste lungi si medii, obtinute prin extrudare, rasucire si taiere
- Bigoli: asemanatoare spaghetelor, preparate din faina integrala;
- Bucatini: tuburi groase, goale pe interior;
- Capellini: spaghete foarte subtiri, incolacite in cuiburi;
- Fettuccine: panglici late de cca 6.5 mm;
- Linguine: spaghete aplatizate;
- Lasagna: foi patrate sau dreptunghiulare;
- Pappardelle: panglici groase, preparate cu ou;
- Spaghetti: lungi, subtiri, cilindrice, preparate fara ou;
- Spaghetti alla chitara: spaghete cu forma patrata, preparate din ou si faina;
- Tagliatelle: panglici putin mai inguste decat pastele fettuccine;
- Ziti: tuburi lungi si inguste care se rup inainte de a fi gatite.
Paste scurte, prelucrate prin extrudare
- Casarecce: in forma de S;
- Farfalle: in forma de fundita;
- Fusilli: groase si rasucite;
- Gnocchi: in forma de scoici lobate (sunt diferite de gnocchi umpluti);
- Penne: tuburi de lungime medie, cu capetele taiate pe diagonala;
- Rigatoni: tuburi medii, cu capetele taiate drept.
Paste umplute
- Cannelloni: cilindri care se pot prepara cu diverse umpluturi;
- Ravioli: doua straturi de paste de forma patrata, circulara sau semicirculara, umplute cu branza, carne, legume;
- Tortellini: au forma inelara si sunt umplute cu o combinatie de carne si branza.
Cum se fabrica pastele fainoase
In mod traditional, la realizarea pastelor fainoase se foloseste doar semolina sau faina de paine si apa. Uneori se adauga oua si sucuri de legume, precum spanac, sfecla, rosii sau morcovi, pentru variatii de gust si culoare. Sunt apreciate si tipurile de paste cu usturoi, busuioc si alte ierburi sau condimente.
In continuare, descriem pe scurt procesul de realizare in fabrici a pastelor fainoase pentru comert.
Fabricarea industriala a pastelor fainoase
Faina pastrata in silozuri este transportata prin tuburi catre masina de amestecat cu lame rotative, impreuna cu apa incalzita la 35-40° C. Aici se framanta timp de 10-20 min pana cand consistenta aluatului devine granuloasa, iar umiditatea atinge nivelul de 30-32%.
Aluatul este impins apoi in vid prin matrite cu forme si diametre diferite, care dau pastelor forma dorita. Vidul ajuta la pastrarea unei texturi estetice, fara bule, si minimizeaza oxidarea pigmentilor. Matritele acoperite cu teflon produc paste cu o textura neteda, iar prin matritele cu bronz ies paste cu suprafata usor mai aspra, la care sosurile adera mai bine in timpul gatirii.
Pastele plate, precum tagliatelle, fettucini, linguini etc. sunt taiate cu un aparat cu lame rotative. Pastele in forma de tub sau scoica trec prin matrite. Cele umplute sunt procesate cu masini separate, care adauga cantitati prestabilite de umplutura la intervale fixe pe foaia de aluat, apoi sunt taiate.
Dupa extrudare sau taiere, pastele sunt suflate cu un jet de aer fierbinte, pentru a evita lipirea. Urmeaza etapa de uscare, la finalul careia vor avea un continut de umiditate de 12,5%. Timpul petrecut in rezervorul de uscare variaza, in functie de tip: cca 3 ore pentru pastele scurte si subtiri si pana la 12 ore pentru spaghete.
Prepararea pastelor proaspete
In unitatile HoReCa, pastele proaspete se produc intr-un mod similar, exceptand etapele de uscare si ambalare. Echipamentele sunt cele destinate bucatariilor profesionale, cum ar fi masinile pentru paste (electrice sau manuale) si diverse accesorii necesare, precum cutitele pentru taierea pastelor lungi si matritele pentru crearea formelor de pappardelle, fettucine, gnocchi etc.
Meniurile care includ paste proaspete ofera clientilor promisiunea unei experiente culinare autentice, de calitate superioara, iar reputatia restaurantului sau hotelului va avea de castigat. Trebuie doar sa te asiguri ca detii masini de gatit paste pe gaz sau electrice cu capacitatea optima pentru cererea unitatii tale de alimentatie.
Cunostintele despre tipurile de paste si modul lor de preparare sunt esentiale pentru orice antreprenor care doreste sa le includa in meniul restaurantului sau unitatii HoReCa. Astfel vei putea oferi clientilor o gama variata de optiuni, precum si asigurarea ca produsele servite sunt preparate corect si in mod profesional. De exemplu, intelegerea diferentelor intre pastele realizate din faina de grau dur, faina de paine, faina integrala de grau, faina de hrisca si fainuri mixte poate ajuta la determinarea tipului potrivit pentru diferite sosuri si preparate. In plus, informatiile despre tehnologia de fabricare a pastelor, inclusiv utilizarea masinilor electrice pentru paste, pot ajuta la asigurarea unei productii eficiente si a unor produse de inalta calitate.
Surse:
- Fuad, Tina, and P. Prabhasankar. “Role of Ingredients in Pasta Product Quality: A Review on Recent Developments.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 50, no. 8, 2 Sept. 2010, pp. 787–798, 10.1080/10408390903001693. Accessed 24 Mar. 2020.
- Sissons, Mike. Pasta in Encyclopedia of Grain Science. Jan. 2004.
